Wie hält man nun hochwertige Messer scharf? Es gibt viele Messerschärfer zu kaufen, sei es ein einfacher Wetzstahl, über angebliche „Scharfmachtools“ für ein paar Euro bis hin zu hochwertigen Schleifsteinen für bis zu dreistellige Eurobeträge gibt es einiges zu kaufen. Hier mal die gängigsten Methoden und meine Empfehlung:

Einfache Messerschärfer:

Das Funktionsprinzip ist meist gleich. Zwei Scheiben sind versetzt angebracht, dazwischen bewegt man das Messer hin und her. In meinen Augen alles Schrott. Die Klinge wird beschädigt und kann sogar ausbrechen.

Der Wetzstahl:

Streng genommen ist das kein Schärfer im herkömmlichen Sinn. Der Wetzstahl dient nur dazu, den Grat der Klinge wieder aufzurichten und die Maximalschärfe wieder herzustellen. Dabei wird im Idealfall kein Material vom Messer entfernt (wie es beim Schleifen der Fall wäre). Geeignet sind dafür aber eigentlich nur glatte Stäbe. Die heute weit verbreiteten Wetzstähle mit Längsriefen tragen am Messer schon wieder leicht Material ab und können bei hochwertigen, sehr harten Klingen zu Beschädigungen führen.  Wetzstähle werden sehr häufig von Fleischern eingesetzt. Diese Berufsgruppe nutzt meist Messer aus weicheren Stählen, um ein schnelles Schärfen zu ermöglichen und außerdem muss die Klinge eines Fleischers auch in gewissen Maß flexibel und biegbar sein, um Fleischstücke von Knochen zu trennen. Bei diesen Arbeiten schneidet man selten mit geraden Schnitten. Außerdem trifft das Messer oft auf Knochen, die so hart sind, dass sich das äußerste Ende der Klinge verbiegt und nicht mehr nach unten zeigt (es entsteht der „Grat“), dies lässt sich schnell mit einem Wetzstahl beheben.

Für den Einsatz in der heimischen Küche nur bedingt zu empfehlen, ich selbst nutze keinen Wetzstahl.

Schärfsteine:

Die hohe Kunst des Messerschleifens. Mit hochwertigen Schleifsteinen bekommt man fast jedes Messer auf Rasurschärfe. Allerdings erfordert diese Methode einiges handwerkliches Geschick, um den richtigen Schleifwinkel einzuhalten. Und die Schleifsteine bewegen sich preislich im Bereich zwischen 40 und 100 Euro und man benötigt mehrere Steine in unterschiedlichen Feinheiten. Auch der Schleifstein selbst benötigt einiges an Pflege.

Da mir selbst meisten erst beim arbeiten auffällt, dass mein Messer mal wieder geschärft werden müsste, ist diese Methode für mich zu aufwändig (obwohl man damit hervorragende Ergebnisse erzielt).

Eine exzellente Video-Anleitung zum Messerschärfen mit Schleifsteinen findet Ihr bei Kochmesser.de

Spyderco Tri-Angle Sharpmaker – meine schnelle und Narrensichere Methode zum Messer schärfen

Auf der Suche nach einer einfachen und schnellen Methode, meine Messer wieder scharf zu bekommen bin ich über dieses Tool gestolpert. Es beruht auf einem einfachen Prinzip. Die Schleifsteine werden V-förmig aufgestellt und man bewegt das Messer in einer Schnittbewegung senkrecht nach unten. Dabei ist es sehr einfach, einen konstanten Winkel einzuhalten. Messer bekommt man mit dem Spyderco-Sharpmaker auf Rasurschärfe. Wie das ganze funktioniert, wird auf der mitgelieferten DVD sehr gut erklärt. Diese ist zwar in englischer Sprache, aber selbst wenn man des englischen nicht mächtig ist, sieht man sehr anschaulich, was man tun muss.

Auf Youtube ist hier ein kurzer Auszug aus diesem Video zu sehen:

Sind die Messer einmal scharf, reicht es den letzten Schritt auf der feinsten Stufe schnell zu wiederholen, um wieder auf volle „Schneidleistung“ zu kommen. Ideal, um zwischendurch beim Arbeiten das Messer schnell wieder auf volle Schärfe zu bringen. Hat man völlig stumpfe Messer, hat man natürlich etwas mehr Arbeit, denn der Sharpmaker trägt nur ganz minimal Material ab. Muss man eine Klinge komplett neu Formen (weil sie beispielsweise ausgebrochen ist oder das Messer extrem stumpf), kann man den Sharpmaker auch mit einem groben Sandpapier „pimpen“

Mit dem Sharpmaker kann man so ziemlich alles schärfen, auch Scheren, Angelhaken, Äxte, Stechbeitel und Meißel. Dies alles ist ziemlich gut auf der Anleitungs-DVD erklärt.

Auch eignet sich der Sharpmaker zum Schärfen von Messern mit Wellenschliff.

Den Sharpmaker bestellt Ihr am besten bei Amazon:

Die Schleifstäbe des Spydercos sind aus Keramik und damit sehr langlebig. Ich schärfe seit über einem Jahr damit alle Messer bei mir und im Bekanntenkreis und habe bis jetzt keinerlei Abnutzung festgestellt. Die Stäbe müssen nur ab und an gereinigt werden. Dazu stellt man sie entweder in die Geschirrspülmaschine (wird aber nicht richtig sauber) oder man wäscht sie einfach mit etwas Scheuerpulver sauber (das wird auch auf der DVD gezeigt), das entfernt den zurückgebliebenen Schleifstaub. Keinesfalls sollte man einen Metallschwamm („Topfreiniger“) verwenden, da die Schleifsteine das Metall des Schwamms ebenfalls abschleifen und damit noch mehr verschmutzen.

Es gibt einen weiteren, noch feineren Stab, dieser Eignet sich beispielsweise, um die Klinge hochwertiger japanische Kochmesser auszupolieren und damit eine extreme Schärfe und Schnitthaltigkeit zu erreichen. Ebenfalls kann man damit auch Rasiermesser schärfen.

Um Messer wieder aufzuarbeiten, die eine komplette Überarbeitung der Klinge benötigen, weil beispielsweise tiefe Scharten zu sehen sind, oder die Klinge jahrelang nicht geschärft wurde, bietet Spyderco ein paar Diamantschleifsteine an, die einen höheren Materialabrieb erzeugen. So kann man Klingen komplett neu ausformen.