Unterschiede bei Messerstählen

Euer Küchenmesser ist mal wieder stumpf, das kennen Ihr bestimmt auch oder? Woran kann das liegen? Oder anders gefragt: was macht ein Messer überhaupt aus? Jeder der inzwischen schon den dritten Messerblock besitzt stellt sich bestimmt diese Frage.

Erst einmal, ist es gut zu Wissen das es deutschen, japanischen und amerikanischen Messerstahl gibt. Das Hauptaugenmerk wird auf den deutschen und japanischen Messerstahl gelegt, da dieser wirtschaftlich auch die größte Bedeutung hat. Generell unterscheiden sich diese Messerstahlarten dadurch, dass sie aus verschiedenen Legierungen bestehen. Die deutsche Industrie legt dabei ein besonderes Augenmerk auf Rostfreiheit und möglichst optimale Alltagseigenschaften. Die japanische Industrie auf der anderen Seite legt ihren Fokus auf die Schneidefähigkeit der Messer. Leider sind die meist verwendeten japanischen Messerstähle nicht vor Oxidation geschützt, also sie sind nicht rostfrei.

Deutscher Stahl

Dem deutschen Messerstahl wird meist Chrom hinzugefügt, damit sie rostfrei bleiben. Dabei muss der Anteil des Chroms bei dieser Legierung mindestens 13 Prozent betragen, damit die Messer vollkommen rostfrei sind, also den Strapazen standhalten, welchen sie in der Spülmaschine ausgesetzt sind. Da Chrom der Legierung beigemischt wird, werden nur Härten von 50-56 HRC erreicht.

In der deutschen Klingenindustrie sind typische Stähle X46Cr13 und X45CrMoV15. Der erst genannte enthält 0,46 Prozent Kohlenstoff und 13 Prozent Chrom. Der zweite besteht aus 0,45 bis 0,55 Prozent aus Kohlenstoff, 14 bis 15 Prozent aus Chrom, 0,5 bis 0,8 Prozent aus Molybdän und 0,1 bis 0,2 Prozent aus Vanadium. Diese beiden Varianten sind für den Alltag optimal geeignet. Diese Messer werden meist mit einem WInkel von 20 bis 30 Grad pro Seite Angeschliffen (Also 40-60 Grad Gesamtwinkel)

Japanischer Stahl

Bei Betrachtung der japanischen Messerstähle Ao Gami und Shiro Gami werden Unterschiede deutlich. Der Ao Gami besteht aus über 1 Prozent aus Kohlenstoff und erreicht Härten von 64 bis 66 HRC. Dieser Stahl erreicht eine sehr hohe Schärfe und lässt sich auch leicht wieder nachschärfen. Der Shiro Gami ist ebenfalls ein Kohlenstoffstahl, der hohe Schärfen erreichen kann und sich leicht schärfen lässt. Er erreicht Härten zwischen 63 und 65 HRC. Mit diesen enormen Schärfen werden extrem feine Schneidewinkel von 15 – 25 Grad möglich.

Was japanische von deutschen Messer ebenfalls unterscheidet ist das sie häufig aus mehreren Schichten Stahl laminiert werden. Dieses Mehrschichtensystem verringert die Wahrscheinlichkeit, dass diese dünnen Klingen brechen.

Amerikanischer Stahl

Um kurz auf den amerikanischen Messerstahl einzugehen: dieser Stahl enthält ebenfalls einen hohen Chromanteil und man legt besonderen Wert auf die Verschleißfestigkeit, die Härten liegen zwischen 57 und 59 HRC. Das Material ist allerdings recht spröde, weshalb es sich schlecht schärfen lässt und Schneiden erst ab Schneidewinkeln von 40 Grad möglich wird.

Woran kann ein Laie ein gutes Messer, also ein Messer das aus gutem Messerstahl hergestellt wurde erkennen?

Am besten natürlich am Härtegrad HRC, dieser steht allerdings meistens nicht auf einem Messer. Bei vielen hochwertigen Messerherstellen steht die Zusammensetzung des Stahls auf der Messerklinge, das wäre ein erstes Indiz für die Qualität eines Messers. Das was man dann auf der Klinge eines deutschen Messerstahls vor finden sollte sind die Abkürzungen X45 oder X50 für den Kohlenstoff welcher für die Härte von Bedeutung ist, Cr, welche für Chrom, also den Rostschutz steht, dann Mo, welche für Molybdän also für die Zähigkeit steht und V für Vanadium, welches ein schnelles Abnutzen der Klinge verhindert.

Es gibt aber auch noch eine andere Möglichkeit die Schärfe eines Messer schon vor dem Kauf zu testen: nehmt ein Stück Papier mit, ein Messer aus gutem Messerstahl zerschneidet dies ohne Probleme, eins aus schlechtem Messerstahl wird bei dieser Aufgabe kläglich versagen.

Falls Ihr Gelegenheit zu einem Test habt: schneidet einmal eine Tomate mit einem 160 Euro Messer und mit einem 3 Euro Messer. Ihr werdet feststellen, dass das teure Messer förmlich durch die Tomate hindurch gleitet, das Schneiden ist schnell und problemlos möglich. Das 3-Euro-Messer wird aus Eurer Tomate Tomatenmark machen es ist kaum möglich mit Klingen solch schlechter Qualität eine Tomate zu schneiden.

Welches Küchenmesser passt zu mir?  Vielleicht ein japanisches oder ein deutsches? Das müsst Ihr nach dem Verwendungszweck entscheiden. Bei hochwertigen Messern ist nur wichtig zu wissen, das japanische Messerstähle in der Regel schärfer sind, aber deutlich mehr Pflege benötigen. Wie bei vielen Sachen hilft es im Endeffekt nur, das Objekt der Begierde in die eigene Hand zu nehmen und einfach auszuprobieren. In der Schneidleistung sind hochwertige Messer nur schwer zu unterscheiden. Der wesentliche Unterschied macht sich erst beim täglichen Einsatz bemerkbar.

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