Diese Frage klingt simpel, aber wenn man mal genauer darüber nachdenkt…?!

Das Erste, was einfällt, ist die Antwort: „weil es scharf ist!“ Aber was bedeutet das? Was genau macht ein Messer scharf?

Dazu ein kurzer Ausflug in die Physik ;o)

Das schneiden beruht auf dem Prinzip: „Der Schwächere gibt nach“. Wenn man nur genügend Druck auf etwas ausübt, wird es zerbrechen/zerbersten oder was auch immer, um dem Druck aus dem Weg zu gehen. Das nutzt man bei einem Messer. Denn Druck ist nichts anderes als Kraft geteilt durch die Fläche. Durch die dünn geschliffene Schneide ist die Fläche winzig klein, was dazu führt, dass trotz relativ geringer Kraft, die man mit der Hand ausübt ein unglaublich großer Druck zwischen der Klinge und dem Schneidgut entsteht. Letzteres geht dem Druck aus dem Weg, in dem es sich zerteilt. Dabei muss man noch nicht einmal eine Schneidbewegung ausführen.

In diesem Video sieht man das ganz gut, das Testobjekt ist die beliebte Tomate. Hierbei steigert man sich von stumpf auf fabrikneue Normalware zu handgeschliffenem Japanstahl

Wärend man mit einem Messer richtig schneidet, es also vor- und zurück bewegt, wird ein zweiter Effekt genutzt. Die Klinge eines Messers ist eigentlich nie richtig glatt. Spätestens, wenn man sie unter einem Mikroskop betrachtet, sieht man Unebenheiten. Sehr gut sieht man das bei Straightrazorguy, der sich mit dem schärfen von Rasierklingen auseinandersetzt (was noch mal eine paar Schippen Schärfe gegenüber einem Küchenmesser mehr bedeutet). Durch die Vor- und Zurückbewegung sägt sich das Messer durch das Schnittgut, der Druck von oben erledigt den Rest.

Dies erklärt auch die Existenz unglaublich billiger Tomatenmesser. Diese haben einfach eine geriffelte Klinge und zersägen das Schnittgut. Das hat aber mit schneiden nichts mehr zu tun. Die Güte der Schärfe entscheidet allein durch die Fähigkeit durch bloßes drücken und vielleicht einer leichten Schnittbewegung durch ein Material zu gleiten.

Der Effekt: Das Schnittgut wird geschont, da es nicht zerquetscht wird, geht weniger Saft verloren, entscheidend für den Geschmack von Speisen, wenn man zum Beispiel frische Kräuter zerkleinert. Mit einem scharfen Messer kann man auch eine Zwiebel zerkleinern, ohne zu „heulen“, denn es spritzt kaum Saft hervor, der das unangenehme Brennen verursacht.