In meinem Artikel Messer schärfen – ganz einfach habe ich ja schon den genialen Spiderco Sharpmaker vorgestellt. Dieser bietet ja zwei Verschiedene Winkel an, um Messer zu schärfen. Das ist zum einen ein 40-Grad-Winkel und zum Anderen ein 30-Grad-Winkel. Doch welchen sollte man wofür nutzen?
Pauschal kann man eigentlich sagen: Je kleiner der Winkel, umso höher ist die Schärfe des Messers. Allerdings ist es auch so, dass die Klinge natürlich schneller stumpf wird, je schärfer sie ist. Zusätzlich kommt es auch darauf an, welcher Bauart das Messer ist. Denn mit dem Spyderco Sharpmaker eine Klinge komplett neu zu formen ist nur sehr schwer möglich, da es durch den geringen Materialabhub des Sharpmakers sehr lange dauert, ehe man eine Klinge komplett neu geformt hat.
Als Anhaltspunkt dient mit eigentlich meist das Herkunftsland. Japanische Messer sind in der Regel sehr flach geschliffen, hier ist der 30-Grad-Winkel die richtige Wahl. Bei klassischen Europäischen Kochmessern ist 40-Grad die richtige Wahl. Dabei bezieht sich die Gradangabe auf den Winkel zwischen den zwei Schärfsteinen des Sharpmakers, d.h. bei 40 Grad beträgt der Winkel je 20 Grad an beiden Seiten des Messers.
Messer mit Solinger Dünnschliff schärfe ich ebenfalls mit 30Grad, da hier die Schneide deutlich dünner ausgeschliffen ist.
Wie ermittelt man nun den Schärfwinkel, wenn man sich nicht ganz sich ist? Man benötigt einen Winkelmesser und gute Augen. Man legt man das Messer nur mit der Schneide auf eine erhöhte Unterlage, so dass die Schneide flach aufliegt und der Griff des Messers nicht stört. Dann kippt man das Messer mit leichten Druck in richtung senkrechte Position auf die Schneide. Man spürt manchmal auch irgendwann, dass die Schneide an sich flach aufliegt. Ansonsten schaue ich direkt vorn an der Schneide, bis sie wirklich aufliegt. Wenn man auf der Unterlage ein Blatt Papier hat und Licht schräg einfallen lässt, sieht man auch gut einen Schattenwurf zwischen Schneide und Unterlage. Wenn man den richtigen Winkel gefunden hat, misst man einfach nach, ist man bei maximal 15 Grad, dann nimmt man die 30 Grad Einstellung, bei höheren Winkeln die 40 Grad Einstellung.
